Al seleccionar pescado, es esencial considerar ciertos elementos que indican su frescura. ¿Cómo determinar si el pescado es fresco? Aquí tienes cinco criterios fundamentales para evaluar la calidad del pescado antes de llevarlo a casa, usando nuestros sentidos del olfato, la vista y el tacto:
1. Ojos
Los ojos del pescado son un indicador clave de su frescura. Un pescado fresco tendrá ojos convexos y brillantes, con una córnea transparente. Ojos hundidos o con una pupila gris sugieren que el pescado no está en su mejor estado.
2. Branquias
Observa las branquias del pescado levantándolas. Deben tener un color rojo vivo y brillante. Si las branquias están marrones o cubiertas de moco, es señal de que el pescado puede no ser fresco.
3. Olor
El sentido del olfato es crucial. El pescado fresco debe tener un olor a mar, limpio y suave. Un olor fuerte o desagradable indica que el pescado está empezando a deteriorarse.
4. Piel
Examina la piel del pescado. Debe ser brillante y tener una pigmentación viva. Las escamas deben estar bien adheridas. Si la piel es blanda o las escamas se desprenden fácilmente, el pescado no está fresco.
5. Cuerpo
La firmeza de la carne es un buen indicador de frescura. Un pescado fresco tendrá una carne firme y elástica. Si la carne es blanda o se hunde al presionarla, es probable que el pescado no esté en las mejores condiciones.
Cabe destacar que el pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del período normal de comercialización.
Inspección y Categorías de Calidad del Pescado
En Europa, la inspección de pescado fresco sigue un método conocido como “Evaluación de la calidad del Servicio de Inspección en lonja y en la industria pesquera”, introducido por la Decisión del Consejo nº 103/76. Este método clasifica el pescado en tres niveles de calidad:
- Categoría Extra: Pescado de máxima frescura y calidad.
- Categoría A: Pescado de buena calidad, pero no tan fresco como la categoría extra.
- Categoría B: Pescado aceptable, pero con menor frescura y calidad.
El esquema de la Unión Europea (UE) para evaluar la frescura del pescado es ampliamente aceptado en los países miembros. Sin embargo, hay algunas diferencias de opinión porque este sistema no distingue entre especies, sino que clasifica el pescado en:
- Pescado blanco: Menos del 5% de grasa en el músculo.
- Pescado azul: Más del 5% de grasa en el músculo.
Usando este sistema, los inspectores pueden determinar la frescura del pescado de manera uniforme en toda la UE.
Clasificación comercial
Según el grado de frescura, se clasificaran en base a los caracteres siguientes:
La próxima vez que visites tu mercado o tienda de confianza para la compra de pescado, fíjate bien en las características que te hemos comentado para escoger las piezas más frescas.
Consúmelo ese mismo día. Si quieres conservarlo un par de días, puedes almacenarlo en la nevera; sin embargo, si vas a tardar más en consumirlo te recomendamos que lo congeles para garantizar su óptima frescura.
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