El Bonito del Norte, también conocido como Thunnus alalunga, es una especie de atún altamente valorada por su exquisito sabor y su carne tierna y delicada. Esta especie de atún es capturada por la flota de OPPs Cantábrico en aguas del Cantábrico durante la campaña conocida como «Costera del Bonito», durante los meses de mayo y junio hasta septiembre. Te contamos acerca de las partes principales del despiece de este manjar.
El primer paso consistirá en extraer la cabeza del atún, realizando cortes por debajo de las agallas hasta la parte superior y luego tirando de ella para retirarla. Este procedimiento permite arrastrar la mayoría de las vísceras de esa zona. A pesar de la aparente simplicidad de desechar la cabeza, se puede aprovechar diferentes partes de ella. En particular, el paladar, una pieza exclusiva de pequeño tamaño y textura similar al jarrete, se puede utilizar para crear un delicioso carpaccio. Asimismo, el galete, ubicado cerca de la zona auditiva del atún, proporciona bocados que se deshacen con facilidad y añaden un placer gustativo único. De esta manera, aprovechar estas partes menos convencionales del atún contribuye a una experiencia culinaria más completa y sabrosa.
El tronco se refiere a la parte central del bonito, que se extiende aproximadamente hasta el final de la aleta anal, donde comienza la cola. En este punto, realizamos un corte limpio para separar la cola de la parte central. Antes de proceder con la separación, es crucial destacar la importancia de la ventresca, una auténtica delicia para el paladar. Para extraer la ventresca, efectuamos cortes en diagonal siguiendo la forma del vientre del bonito. Esta sección, caracterizada por su alto contenido en grasas insaturadas, presenta un tono más rosado y una textura más melosa, convirtiéndola en ideal tanto para preparaciones en crudo como para cocciones a la brasa, al horno y en escabeche. La versatilidad de la ventresca la hace apreciada en diversas formas de preparación, realzando así la experiencia gastronómica con su sabor único.
Una vez separada la ventresca, se procede a cortar la cola y posteriormente, a separar el cogote del lomo, realizando esta operación mediante la sección del cogote por la única coyuntura visible. El cogote es especialmente adecuado para cocinarlo en marmitako, una receta reconocida por su simplicidad y contundencia. La espina del bonito tiene forma de cruz, por lo que una opción para el tronco es extraer los 4 lomos centrales de buen tamaño, cortando cerca de la espina con un cuchillo afilado. Otra alternativa con el tronco del bonito es cortarlo en rodajas, para lo cual se requiere un buen cuchillo, ya que también se debe cortar la espina central.
En cuanto a la cola, se puede separar en 4 lomos (cortando siempre pegado a la espina) o seccionar en rodajas. La cola tiene mucha fibra, por lo que no es la pieza más indicada para consumirla en crudo, cuando se cocina aplicando calor, la fibra se descompone y el pescado queda tierno.
El despiece del Bonito del Norte es un proceso que implica una serie de pasos meticulosos y habilidades culinarias específicas para obtener las diversas partes del pescado de manera eficiente. Si buscas perfeccionar tus habilidades en el arte de despiezar este pescado, sugerimos consultar este vídeo.
No hay que olvidar que el Bonito del Norte es un pescado muy nutritivo que ofrece una variedad de beneficios para la salud:
- Alto contenido de proteínas: El bonito del norte es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que son esenciales para la reparación y el crecimiento de tejidos en el cuerpo humano.
- Ácidos grasos omega-3: Es rico en ácidos grasos omega-3, especialmente ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud cardiovascular, ya que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, además de tener efectos antiinflamatorios.
- Vitaminas y minerales: El bonito del norte es una buena fuente de varias vitaminas y minerales, incluyendo vitamina D, vitamina B12, selenio y magnesio. Estos nutrientes son importantes para mantener la salud ósea, la función neurológica adecuada y el sistema inmunológico fuerte.
- Bajo en calorías y grasas saturadas: El bonito del norte es relativamente bajo en calorías y grasas saturadas, lo que lo convierte en una opción saludable para quienes buscan controlar su ingesta calórica y mantener un peso saludable.
- Beneficios para la salud cardiovascular: Gracias a su contenido de ácidos grasos omega-3, el consumo regular de bonito del norte puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
- Promueve la salud cerebral: Los ácidos grasos omega-3 presentes en el bonito del norte son importantes para el desarrollo y la función cerebral adecuada, lo que puede ayudar a mejorar la memoria, la concentración y el estado de ánimo.
En resumen, el bonito del norte es una excelente fuente de nutrientes esenciales y ofrece una variedad de beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la salud cardiovascular, cerebral y ósea, así como la promoción de un peso saludable y la reducción de la inflamación en el cuerpo. Incorporarlo en una dieta equilibrada puede contribuir significativamente a mejorar la salud y el bienestar general.